secret ibèric m

Primera documentació: 2/07/2010

Tipus sintagmació
Contextos Fa uns anys, la presa, la ploma i el secret ibèric eren peces que tenien el seu mercat en la zona de producció d’aquesta raça de porcs. [El Periódico, 2/07/2011]
Igual que la pasta de blat farcida amb gambes i bolets, el xiitake a la planxa, els noodles de moniato, el rosbif de vedella amb gingebre o el secret ibèric importat des de la Xina. [Ara, 9/06/2017]
Observacions El secret és una part del porc molt preuada que no es va popularitzar fins fa uns anys, com demostra el fet que l’Observatori de Neologia no en recollís cap ocurrència fins al 2010. En aquest sentit, doncs, estaríem parlant d’una ampliació semàntica del substantiu secret. Tanmateix, les dades recollides per l’Observatori reflecteixen clarament com en tots els casos documentats fins ara es parla sempre de secret ibèric (en referència al tipus de porc), per la qual cosa ens trobem davant d’un sintagma travat.

Aquesta peça del porc se situa a l’extrem superior de la falda, a la part que seria l’axil·la de l’animal. La seva característica principal és que conté molt de greix infiltrat, que s’acumula en forma de vetes blanques, i això li confereix una textura i uns sabors molt bons. Com que d’un porc se’n poden treure pocs trossos, té un preu de mercat elevat.

Anuncis

umami madj

Primera documentació: 29/01/2011

Tipus manlleu del japonès
Contextos Els tomàquets madurs són l’exemple perfecte per descriure el sabor umami; la sopa de neurones, també. [El Periódico, 13/03/2014]
Els licors són per ara d’interès en tant que la cocteleria és un nou fenomen per la cosa casual de la gastronomia de mestissatge global, amb un accent dels picants i umamis, que necessiten begudes més fortes que els vins tranquils. [Ara, 9/11/2017]
Observacions Fins fa uns anys, el gust es descrivia a partir de quatre sabors: dolç, salat, àcid i amarg. Des de fa uns anys, però, es parla d’un cinquè element, l’umami, que és un gust salat i saborós. Realment, no té gust per si mateix, sinó que fa ressaltar el gust agradable d’un gran nombre d’aliments. El Termcat el defineix com el ‘sabor que representa el gust carni o proteic i que no pot descriure’s per combinació dels quatre sabors primitius’.

Aquesta paraula és d’origen japonès (うま味), i va ser inventada pel químic Kikunae Ikeda el 1908 a partir de l’adjectiu umai (うまい) ‘deliciós’ i la partícula mi (味) ‘gust’. Aquest científic va trobar aquest sabor als espàrrecs, els tomàquets, el formatge i la carn (cuita), però sobretot al brou, i va poder atribuir l’umami al glutamat, un aminoàcid. Molts aliments s’han de cuinar perquè puguin deixar anar aquest sabor, i també es poden fermentar, per això es considera que el formatge, la salsa de soja i les carns curades tenen un gust d’umami.

tataki m

Primera documentació: 12/07/2007

Tipus manlleu del japonès
Contextos A la carta del Hoffman no apareixen plats de peix cru, excepte un tataki de tonyina de tant en tant. [Avui, 12/07/2007]
Jo les convidaria a sopar i a ballar si no fos perquè aquesta nit toca remuntada i seria desconsiderat, compartir un tataki de tonyina, i fins i tot les postres que més m’agraden, mentre el cap, el cor i els sentiments són al Camp Nou. [La Vanguardia, 8/03/2017]
Observacions El tataki (たたき‘colpejat, batut’, en referència a la pasta de gingebre amb què es pot marinar) és una tècnica gastronòmica japonesa que consisteix a passar per la graella la carn o el peix (normalment salmó o tonyina), de manera que quedi torrat per fora i cru per dins. Una de les llegendes sobre l’origen del tataki assegura que el samurai Yamauchi Kazuyoto (segle xvii) va prohibir el sashimi de bonítol com a mesura de precaució perquè es feia malbé de seguida. Segellat amb foc, el peix es conserva molt més temps sense risc. La gastronomia nipona té cada vegada més presència a les nostres terres, com evidencia el gran nombre de restaurants que l’ofereixen i la freqüència amb què apareixen a la premsa plats com ara el sushi, la tempura o el tataki.

 

flor de sal f

Primera documentació: 14/06/2008

Tipus sintagmació
Contextos La sal de l’Himàlaia, que comença a tenir èxit, és una sal sense depurar; les flors de sal també són sals magnèsiques. [L’ofici de viure (Catalunya Ràdio), 14/06/2008]
Tot i que som a les portes d’una campanya excel·lent de producció de sal marina, no passa el mateix amb la flor de sal, un producte de més qualitat que s’elabora de manera manual i que conté més clorur de potassi i magnesi (que potencia el gust dels aliments). [Avui, 18/08/2016]
Observacions Una de les sals més apreciades és la flor de sal, una forma de sal pura que es recull a la superfície de l’aigua del mar de les salines marines, abans que caigui al fons. Aquesta sal, que pot acompanyar qualsevol tipus de plat, des de carns fins a verdures o peixos, s’utilitza en el moment d’emplatar, ja que sol fondre’s fàcilment. Des de finals del segle xx, la flor de sal s’ha convertit en un producte amb un alt valor gastronòmic i amb una demanda cada cop més gran, atesa l’escassetat d’aquest tipus de sal. A més, la recollida —que es fa manualment— és molt delicada i té lloc just després de la posta de sol, generalment entre els mesos d’abril i setembre.

Aquest sintagma és un calc del francès fleur de sel. De fet, en aquest país hi ha una llarga tradició de recollir la flor de sal, sobretot a la Bretanya. Una de les flors de sal més conegudes és la sal de Guérande, tot i que n’hi ha d’altres en diferents parts del món, com ara la sal Maldon a Anglaterra o la de l’Algarve a Portugal.

pandoro m

Primera documentació: 23/10/2001

Tipus manlleu de l’italià
Contextos Ara el seu propietari, Luca Campedelli, amo d’una de les firmes més conegudes de panettone i pandoro (bescuits típics de Nadal i de Pasqua), insisteix que la permanència és l’únic objectiu. [El Periódico, 23/10/2001]
Una altra tradició italiana que està arrelant amb força en els últims anys a Catalunya és la del panettone i el pandoro, dos dolços similars al pa de pessic —en el primer cas farcit de panses i en el segon cas cobert de sucre glacé—. [Ara, 20/12/2013]
Observacions Juntament amb el panettone, el pandoro és un dels dolços nadalencs més típics d’Itàlia. Encara que sembla que té el seu origen a Àustria, va fer fortuna a Verona, ciutat a la qual sempre ha estat atribuïda i a on se li va donar el nom de pane d’oro, literalment ‘pa d’or’, que amb el temps es va lexicalitzar fins a la forma pandoro.

Tal com apunta el segon context, un dels ingredients que el diferencia del panettone és el sucre glacé, que s’escampa pel damunt. L’elaboració d’aquest dolç requereix temps i paciència, ja que la fermentació de la massa, que quan s’emmotlla pren la forma d’una estrella de vuit puntes, és força llarga.