esferificació f

esferificacioPrimera documentació: 1/03/2007

Tipus sufixació
Contextos Molts xefs es mouen al ritme d’esferificacions i nitrògens líquids, mentre que altres defensen a capa i espasa la cuina tradicional, la de tota la vida. [El Periódico, 1/03/2007]
Els seus responsables reconeixien a l’ARA que els plats beuen de la tècnica que van aprendre a El Bulli i que les esferificacions, les escumes, els aires o les gelatines calentes que serveixen “són bullinianes”, com el seu èxit. [Ara, 10/12/2015]
Observacions La paraula esferificació és la nominalització del verb esferificar ‘fer esdevenir una esfera’, que també és neològic des del punt de vista lexicogràfic. Aquesta paraula està lligada estretament amb la cuina molecular i més enllà de significar el resultat de l’acció d’esferificar, és una tècnica culinària mitjançant la qual un aliment —normalment líquid— aconsegueix tenir la forma d’una esfera, després de combinar l’aliment en qüestió amb alginat, un espessidor natural fet a partir d’algues. Un cop s’ha obtingut aquesta mescla, es fica dins de xeringues, tubs o pipetes, que permeten anar introduint-la dins d’una dissolució de clorur càlcic, que és el que provoca la gelificació. El fet que es creïn esferes té una explicació física: encara que una gota d’aigua no sigui esfèrica totalment (perquè és allargada a causa de la força de la gravetat, que trenca la simetria), en un espai homogeni i isòtrop, en què no intervé la direcció, l’única forma possible és l’esfera, tal com ocorre en l’espai, en què les estrelles i els planetes són esfèrics, o com també es pot comprovar entre els ous dels peixos que es desenvolupen a l’aigua, que són esfèrics, mentre que els de gallina, per exemple, no ho són.

Tot i que les esferificacions a la cuina semblen molt recents i les associem sobretot al renom de la cuina de Ferran Adrià o els germans Roca, com a tècnica està patentada des de 1946 als Estats Units.

Advertisements

2 pensaments sobre “esferificació f

  1. Retroenllaç: (CA) – Neolosfera: esferificació | Observatori de Neologia (Obneo) – Glossarissimo!

  2. Retroenllaç: gastrobotànic gastrobotànica m i f i adj | Neolosfera

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s